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说一下盐焗鸡的鸡该怎么挑选?

文章出处:责任编辑:发表时间:2020/9/3 9:20:24【

食材的选择对盐焗鸡最终口感的影响,还有为什么要用铁锅等操作细节和大家做具体交流:

  首先,我们来看一下“焗”这个技艺的特点,淮黑十八卤个人理解其实是含有干烘的意思,鲜活的鸡用特制盐焗料腌制入味之后,放入烧红的晶体粗盐中,干货涨发,外面用锡纸包裹会锁住香气,内部又会将原料中的水分散发,散发出来的香气被锡纸隔绝,相当于真空烹调的原理,起到浓缩原料鲜味的效果,这也是为什么盐焗鸡的制作时间一般都不会太长的原因。

  接着来说,盐焗鸡的食材选择,淮黑十八卤的经验是选择三黄鸡,且重量不超过两斤,这主要有两层考虑,一是口感的考虑,只有三黄鸡才能做出味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人的口感,其他品种的鸡要不肉质过老,要不就是肉太过易熟不方便操作;第二层意思就是盐焗鸡按只售卖走量会特别快,2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右,这样3-5口之家的顾客买回家也能尽快吃完,不至于浪费;这里说一下制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用锡纸包裹,因为在加热过程中,鸡会流出很多汁水,不包裹锡纸盐用一次就废了,如果用砂纸最好还要包三张,并且在其中的两张纸上面涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,这个一是为了增加鸡肉的鲜香味,二则是为了避免砂纸与鸡的表皮粘连过紧,拆砂纸时造成鸡皮破损,注意三张砂纸不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

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